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老师傅传授最全的香料使用技巧,21种香料详细解读!厨师必学
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老师傅传授最全的香料使用技巧,21种香料详细解读!厨师必学

发布日期:2021-10-14 15:43    点击次数:197

宏德香料百科 2021-09-09

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在日常的烹饪中,我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律,应用得好的话,可以锦上添花,反之则会适得其反。因此,要想一道菜肴达到更好的烹饪效果,就要掌握香料自身的规律。例如有时候需要单味使用,有时需要多味使用,有的应制成粉末状,有的则需制成酱状或油状使用。

香料一般可分为芳香和苦香两大类。

芳香类香料主要有:

八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。

下面介绍其中几种香料的味型及用途:

1、白豆蔻:

性温、味辛。在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。

2、草豆蔻:

性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香。注意,草豆蔻一般不单独使用。

3、肉豆蔻:

性温、味辛,芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意,湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

4、草果:

性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。

5、山奈:

性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

6、白芷:

性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7、砂仁:

温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

8、荜菝:

性辛、微辣,气味如胡椒,在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香。

9、桂皮:

味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。

10、甘草:

味甘,烹调牛肉可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝叶等,则有它们各自的性能、特点和作用。下面给大家简单介绍一下:

11、蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):

有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用。

12、藿香:

味辛性微温,可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。

13、迷迭香(别名艾菊):

味辛性温,可发汗、健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。新鲜或干燥的迷迭香叶子可以做香料使用,在传统的地中海料理里,常会添加迷迭香的叶子来增加食物的风味。迷迭香的叶子也可以做为花草茶的原料在很多西餐里,不少菜会拿迷迭香做点缀,干叶,鲜叶均可,取一寸见方。它的作用类似于我们国内的姜、葱,大蒜等调料。锅里入油后,将迷迭香放进去,小火,稍稍煸炒,香味出来后,入肉类,然后按正常步骤或烧或炒。不用另放姜、葱等调料,菜烧出来后,香味扑鼻,食欲大增,比平日放八角、桂皮等烧出来的味道更胜一筹,并且对人体有很好的保健作用。

14、柏枝叶:

味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气。

15、丁香:

外形酷似钉子,有强烈香气,由丁香花未开放的花蕾干制而成,具有温中降逆、补肾助阳、驱寒温胃的作用。丁香与肉类同煮能去腥膻,为菜肴增添水果风味的香气。但丁香用量不宜过大,否则气味突出,反而破坏了菜肴整体的香气平衡。丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品;

16、八角茴香:

八角的香味接近大茴香,但与大茴香并不属于同科植物,其气味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色,多用来去腥增香,通常用于炖菜或焖菜中的提味,亦是中国五香粉的主要万分。在南欧地区,除了各式汤类蔬肉的烹调外,八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。八角性辛,温。归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛,肾虚腰痛,胃寒呕吐,脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。八角茴香的种子蕴藏在豆荚里,由8个果荚组成,呈星形状地排列于中轴上,故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好,粒大饱满、荚边裂缝较大,能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年,若是八角粉则约可储放8个月到1年,由于八角的香味很浓,所以使用整个八角是很少见的,一般只放1至2片即可

17、小茴香:

常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。别名茴香子,小茴,茴香,怀香、香丝菜,小茴香

18、白果:

又名鸭脚子、灵眼、佛指柑,银杏、公孙树子,是银杏的种仁。椭圆形,表面黄白色或淡黄棕色,平滑坚硬,一端稍尖,另端钝,边缘有2~3条棱线,中种皮(壳)质硬,内种皮膜质。一端淡棕色,另端金黄色。种仁粉性,中间具小芯,味甘、微苦。主产于江苏、广西、四川、河南、山东、湖北等地。白果主要分为药用白果和食用白果两种,药用白果略带涩味,食用白果口感清爽。白果果仁除含有淀粉、蛋白质、 脂肪、糖类之外,还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素以及银杏酸、白果酚、五碳多糖,脂固醇等成分,营养丰富,而且对于益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量、带下、白浊等疾病具有良好的医用效果和食疗作用。性平、味甘、略苦涩,有毒。目前医药界认为,儿童生吃7~15枚,即可引起中毒,炒熟后毒性降低,但一次食入量也不能过多。

19、陈皮:

在卤菜中有去腥,和味,增香的作用理气健脾,调中,燥湿,化痰。主治 脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良。湿浊阻中之胸闷腹胀、纳呆便溏。痰湿壅肺之咳嗽气喘。用于胸脘胀满,食少吐泻,咳嗽痰多。

20、香菜籽:

香菜籽为双圆球形,表面淡黄棕色,成熟果实坚硬,气芳香,带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。当种子变为褐色的时候就可以采收了,经脱粒、晒干几颗提取呈香物质。味微辣原产于地中海沿岸。常用于腌制食物,磨成的细粉可用于许多食品调味中,烹调的理想香料之一,也是调配咖喱的原料之一。

21、香砂:

香砂,又叫香砂仁,是一种植物的果实,气味辛凉,常被用作香料与桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做炖煮肉类的香料用。

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香料使用的技巧:

1、 香料在使用时要本着宁少勿多的原则。

尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。

2、祛除异味。

香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为白酒有溶解和渗透作用,能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

3、 提前炒制。

因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火,低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;

4、香料下锅时要注意先后顺序。

出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

5、 在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配。

一般情况下,芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料。如加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷,同时还离不开少许丁香。

(以上文字内容源自网络)

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